昆山牧野鲜 图 _盐城牛腱_牛腱

牛肉的分类和各部分用途

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

就是很多卤肉摊上的牛头皮肉，皮和筋很多，卤烂之后，味道也是很好的，再凉拌一下：）

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，盐城牛腱，可作烤、炒、涮用。 平时多见涮牛肉用这个部分的肉，牛腱，家常菜中，如果做牛肉火锅，选用的是这部分，当然也可以用里脊肉，上脑比里脊显得稍有脂肪

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

牛肉的分类和各部分用途

1、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

牛身上*二硬的部位，进口牛腱，打碎炒馅儿或者做牛肉丸是用这一部分的肉

2、前腱子：肉质较老，可作卤酱，江苏牛腱，红烧，腌制等用。

3、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上较嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。