拿手菜【烟熏竹笋烧牛腱】的做法
泡发的烟熏竹笋洗干净,舟山牛腱,水开后入锅煮几分钟,立即捞出泡入冰水中降温待用。牛腱、牛腩切块入锅焯烫后,洗干净表面的浮沫。锅内倒少量油,油热后,先放A中的八角,香叶,花椒,进口牛腱,干辣椒,姜片炒出香味。调小火,牛腱采购,放入郫县豆瓣,炒出红油。放入牛肉与调料B炒匀。再倒入开水,盖上盖,小火焖一至两个小时(如果是普通锅子建议两个小时,如果是铸铁锅可以适当缩短时间)。加入烟熏笋子,再焖一个小时,较后调入C拌匀,大火收收汁即可。
五香卤牛腱(简单)的做法
牛腱顺着筋纹路竖切开2块,牛腱批发,冷水下锅烧开,冷水冲洗干净,放入压力锅,然后放入一点点食盐(少一点),生姜,陈皮,甘草,和多一点五香粉,放入冷水平牛腱,炖熟,筷子可以扎透就好;拿出来冷却,(夏天冷却后可以放冰箱冷藏一下,会比较好切)小米辣,干辣椒,切碎,蒜头拍碎,和一点五香粉一起放入碗里,食用油烧开,稍微冷却再倒入碗里拌匀;香菜切末,牛腱切喜欢的厚度,然后全部放入碗里,放入拍碎的蒜末,芝麻油,老抽,味精,几滴白醋,拌匀即可。(如果太淡,可以再放点盐)。
牛腱,对牛肉的品质要求并不高,因为它的加工经过多种调味料的长时间烹调,很容易改变肉本身的味道和口感。剔除不必要的脂肪及筋膜,将肌肉组织直接进行长时间卤制,便可以形成供应餐桌的熟制品。
梅特分析因为它的加工对质量标准要求较少,所以他的进口也大多不受地域性的限制。澳大利亚在中国的牛腱市场占据36%的份额,乌拉圭27%,新西兰22%。